生產過程的食品安全控制

   一、生產過程的食品安全控制

   (1)產品污染風險控制

   應通過危害分析方法明確生產過程中的食品安全關鍵環節，并設立食品安全關鍵環節的控制措施。在關鍵環節所在區域，應配備相關的文件以落實控制措施，如配料(投料)表、崗位操作規程等。鼓勵采用危害分析與關鍵控制點體系對生產過程進行食品安全控制。

   (2)生物污染的控制

   ①清潔和消毒：應根據原料、產品和工藝的特點，針對生產設備和環境制定有效的清潔消毒制度，降低微生物污染的風險。

   清潔消毒制度應包括以下內容：清潔消毒的區域、設備或器具名稱；清潔消毒工作的職責；使用的洗滌、消毒劑；清潔消毒方法和頻率；清潔消毒效果的驗證及不符合消毒規定的處理；清潔消毒工作及監控記錄。應確保實施清潔消毒制度，如實記錄；及時驗證消毒效果，發現問題及時糾正。

   ②食品加工過程的微生物監控：根據產品特點確定關鍵控制環節進行微生物監控；必要時應建立食品加工過程的微生物監控程序，包括生產環境的微生物監控和過程產品的微生物監控。食品加工過程的微生物監控程序應包括：微生物監控指標、取樣點、監控頻率、取樣和檢測方法、評判原則和整改措施等，結合生產工藝及產品特點制定。

   微生物監控應包括致病菌監控和指示菌監控，食品加工過程的微生物監控結果應能反映食品加工過程中對微生物污染的控制水平。

   (3)化學污染的控制

   應建立防止化學污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，制定適當的控制計劃和控制程序。應當建立食品添加劑和食品工業用加工助劑的使用制度，按照GB 2760的要求使用食品添加劑。不得在食品加工中添加食品添加劑以外的非食用化學物質和其他可能危害人體健康的物質。

   生產設備上可能直接或間接接觸食品的活動部件若需潤滑，應當使用食用油脂或能保證食品安全要求的其他油脂。建立清潔劑、消毒劑等化學品的使用制度。除清潔消毒必需和工藝需要，不應在生產場所使用和存放可能污染食品的化學制劑。食品添加劑、清潔劑、消毒劑等均應采用適宜的容器妥善保存，且應明顯標示、分類儲存；領用時應準確計量、作好使用記錄。

   應當關注食品在加工過程中可能產生有害物質的情況，鼓勵采取有效措施降低其風險。

   (4)物理污染的控制應建立防止異物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，并制定相應的控制計劃和控制程序。

   應通過采取設備維護、衛生管理、現場管理、外來人員管理及加工過程監督等措施，zui大程度地降低食品受到玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風險。應采取設置篩網、捕集器、磁鐵、金屬檢查器等有效措施降低金屬或其他異物污染食品的風險。當進行現場維修、維護及施工等工作時，應采取適當措施避免異物、異味、碎屑等污染食品。

   (5)包裝食品包裝應能在正常的儲存、運輸、銷售條件下zui大限度地保護食品的安全性和食品品質。使用包裝材料時應核對標識，避免誤用；應如實記錄包裝材料的使用情況。